Ekmekler

Günlük yeme alışkanlıklarımızın vazgeçilmezidir ekmek. O fırından ilk çıktığındaki muhteşem kokusu mu yoksa üzerinde buram buram tüten sıcağı mıdır onu vazgeçilmez yapan bilinmez ama dışı çıtır çıtır, içi ise hapsettiği buharın etkisiyle yumuşacık olan bir ekmeğe kim karşı koyabilir?

İyi ekmeğin en büyük sırlarından biri, mayalanıp kabarmaya bırakılan hamurun fırına ne zaman girmesi gerektiğini iyi bilmektir. Çünkü fırındaki sıcaklığın ekmeği olması gerektiği gibi esnetip hafifletmesi lazım. Ekmeğin doğru muhafaza edilmesi de ömrü bakımından çok önemlidir. Örneğin, ekmek plastik bir poşet içinde oda sıcaklığında tutulduğunda küflenmeye başlar çünkü yüzeyi nemli ve bakterilerin üremesine yetecek kadar sıcak olur. Ekmeğin bayatlaması ise ekmeğin nişasta moleküllerinin zamanla daha sert bir yapıya dönüşmesiyle meydana gelir. Bu dönüşüm ekmeğin sertleşmesine yol açar. Peki, bu ekmek artık kullanılamaz mı? Kullanılabilir. 70 derecelik fırına atılan ekmeğin nişasta molekülleri dağılarak yumuşar ve ekmek yeniden tüketilebilir hale gelir. Ancak bu işlem ekmeğin içindeki nemin bir kısmını da yok edeceğinden, ekmeği taze haline oranla biraz daha sert yapar. Ekmeği bir iki gün taze tutmak için yapılması gereken ise ekmeği ekmek kutusu ya da gözenekli bir kağıt torba içinde muhafaza etmektir. Daha uzun süreli kullanmak istiyorsak da sıkıca sarıp dondurma işlemi uygulayabiliriz.

Ekmek genelde eşsiz derecede esnek olan buğday unundan yapılır. Buğday ununun içerdiği gluten proteinleri gaz baloncuklarını hapsederek ekmekte hafif bir doku yaratırlar. Güçlü gluten içeren hamur çok elastik olur ve güzel kabarır. Gluten yeterince güçlü değilse hamur kolay yırtılır ve düzgünce kabaramaz. Farklı çeşitlerdeki unlar farklı gluten miktarına ve su çekme potansiyeline sahip olurlar. Bu nedenle ekmek yapmadan önce buna dikkat etmek şarttır. Rafine edilmiş unlar buğdayın lif bakımından zengin kepeğinden ve tohumundan arınmış olurlar. Yani sadece nişasta ve protein bulundururlar.  Çok amaçlı un ve ekmek unu bu kategoriye girer. Ekmek unu diğerine oranla daha fazla gluten içerir ve yoğrulurken daha fazla suya ihtiyaç duyar. Böylece ekmek daha esnek ve kabarık olur. Yani ekmek yapacaksak, ekmek unu tercih etmemiz daha verimli sonuçlar almamızı sağlayabilir. Arınmamış unlar ise daha kahverengi renkli, daha tahıl tadına sahip ve daha besleyici olurlar. Ancak gluten bakımından çok yeterli olmadıklarından iyice esneyip kabaramazlar. Çavdar, arpa gibi farklı tahılların unlarından elde edilen ekmekler ise daha yoğun bir yapıya sahip olurlar.

Su ve tuz da ekmeğin önemli içeriklerindendir. Su, ekmeğin ağırlığının yaklaşık yarısı kadardır. Su ve un oranı tabi ki ekmeğin yapısını belirleyen önemli bir faktördür. Unu fazla hamur yapı bakımından daha sert olur ancak yoğurması daha kolaydır çünkü ele yapışmaz. Suyu fazla olan hamursa daha yumuşak ve yapışkan olduğundan yoğurması daha zahmetlidir. Daha kolay kabarabilen bu hamur, daha büyük ve düzensiz hava baloncukları içerir. Suyun pH dengesi de ekmeğin yapısını etkiler. pH derecesi düşük, asitli sular unun glutenini güçsüzleştirirken, pH derecesi yüksek sular daha elastik bir hamur yaratabilir. Tuz da ekmeğin tadını dengeleyen, aromalarını güçlendiren aynı zamanda ekmeğin yapı ve dokusunu etkileyen bir içerik olarak karşımıza çıkar. Tuz, hamuru daha az yapışkan yaptığı gibi gluten proteinlerini de daha esnek ve böylece ekmeği daha hafif yapar.

Ekmeğin kabarmasını sağlayan belki de en önemli unsur mayalardır. Bunlar mikroskopik büyüklükte yaşayan ve ürettikleri karbondioksit gazını baloncuklar şeklinde ekmeğin içine dolduran yaratıklardır. Taze ve kuru şekilde satılırlar. Taze maya nemli ve yumuşak olur. Çabuk bozulacağından mutlaka soğuk tutulması ve kullanılmadan hemen önce 20-27 derecedeki suyla karıştırılması gerekir. Kuru mayalar ise aktif ve hazır olarak ikiye ayrılır. Aktif kuru maya küçük parçacıklar halinde paketlenir ve oda sıcaklığında saklanabilir. Aktifleşmesi için ise taze mayaya oranla daha sıcak bir suya ihtiyaç duyar. 40-43 derecelik su mayayı aktifleştirmek için idealdir. 60 dereceyi geçen sıcaklıktaki sular ise yaşayan mayayı öldürerek hamurun kabarmasını engelller. Bir diğer kuru maya cinsi olan hazır kuru maya ise herhangi bir aktifleşme sürecine ihtiyaç duymadan direk olarak kullanılabilir. Kullanılan maya miktarı ekmeğin hangi hızla kabaracağını belirler. Az miktarda maya ekmeği daha uzun sürede kabartırken tahılın lezzetini ön plana çıkarır. Maya miktarı arttırıldığında ise ekmek daha hızlı kabarır ancak güçlü maya tadı tahılın kendi lezzetini gölgeleyebilir.

Bir de mayalanmayı hızlandıran karışımlar vardır. Bunlar ekmekte daha bileşik bir lezzet yaratırken aynı zamanda bayatlamayı da geciktirirler. Yaklaşık bir iki gün kadar bekletildiklerinde iyice kabarıp baloncuklar çıkarmaya başlarlar. İşte o zaman kullanıma hazırlar demektir. Pre-fermentde denilen az miktarda mayanın un ve suyla karıştırılıp bekletilmesiyle oluşan ekşi maya, ekmeğe özellik katan karışımlardan biridir. İçinde maya bulundurmayan sourdough ise un ve su haricinde bal, süt, meyve gibi mayalandırmayı hızlandırabilecek içerikler bulundurur. Bu karışımın riski harmanlanma sürecinde çok fazla asidik olabilmesidir. Böyle olduğu takdirde, daha önce de belirttiğimiz gibi asit undaki gluteni güçsüzleştirir ve ekmek istenildiği gibi esnek ve hafif olamaz. Bu nedenle mutlaka ekmek hamuruna karıştırılmadan önce kontrol edilmeli ve gerekirse daha az kullanılmalıdır.

Ekmekleri zenginleştirmek ve lezzetlendirmek için çeşitli içerikler de kullanılabilir. Gluten yapısını bozup daha sert ekmekler yaratmak için fındık, ceviz gibi yemişler, iri taneli tahıllar ve kuru meyveler tercih edilir. Süt ve süt ürünleri ayrı bir lezzetin yanı sıra ekmeğin kahverengileşmesini de hızlandırırlar. Şeker ve bal ise ekmeğin içindeki nemi daha fazla tutacağından bayatlamayı geciktirir.

İyi ekmek, kaliteli un, doğru miktarda su, aktifleşmiş bir maya, zaman ve esneklik ile olur. Suyun una oranı ekmeğin kıvamını ve dokusunu belirler. Tabi unun türü de önemlidir çünkü her unun su çekme kapasitesi farklıdır. Önceden de bahsettiğimiz gibi ekmek unu, çok amaçlı unlara göre daha fazla suya ihtiyaç duyar. Ekmek yapmak kolay bir iş değil aslında. Öncelikle tüm malzemeyi karıştırıp hamuru oluşturmak gerekiyor. Sonrasında ise yoğurma aşaması başlıyor. Elle yoğrulduğunda yaklaşık yarım saatlik bir yoğrulmaya ihtiyaç duyan ekmek, mikser kullanıldığında bu sürenin yarısında istenilen kıvama gelebiliyor. Yoğurma unun içindeki gluten ağını güçlendirerek onun gaz hapsetme kapasitesini arttırır. Mayanın etkisiyle ortaya çıkan karbondioksit gazı, mayalanma evresinde gluten ağı tarafından tutulur ve mayalandıkça şişmeye başlar, pişme aşamasında da iyice kabarıp ekmeğe hafiflik verir. Mayalanmanın yapılacağı sıcaklık da çok önemli bir konu olarak karşımıza çıkar. Maya yüksek sıcaklıklarda (27-30 derece) daha aktif çalıştığından, ortaya daha çok gaz çıkarır ve ekmek daha çabuk kabarır. Ancak bu, ekmeğin maya tadını da arttırır. Daha düşük sıcaklıklarda (20-25 derece) mayalandırma daha uzun sürer fakat daha lezzetli bir sonuç elde edilebilir. Ortamdaki sadece 6 derecelik bir sıcaklık artışı, mayalanma süresini 3 kat kısaltır.Eğer pişirme hemen yapılmayacaksa hamur buzdolabında da mayalandırılabilir. Bu tabi ki daha fazla zaman alır ve hamuru daha sert yapar.

Mayalanma tamamlandıktan sonra ekmeğe şekil verip pişirmeye geldi sıra. Pişme sırasında gaz baloncuklarının şişmesiyle kabaran ekmeğin içindeki nişasta ve gluten katılaşarak sert bir yapıya dönüşür. Daha ince uzun ve küçük somunlar fırında daha hızlı kabararak daha çıtır bir kabuğa sahip olurlar. Pişme sırasındaki kabarmayı desteklemek ve ekmeğin yarılmasını önlemek için üzerine çok keskin bir bıçakla çizikler atılabilir. Ev tipi fırınlarda yüksek sıcaklıklarda istenilen sonucu almak daha zordur ancak fırına yerleştirilen bir fırın taşı sıcaklığı daha fazla muhafaza ederek ekmeğin daha düzgün pişmesini ve çıtır olmasını sağlar. Ekmek pişirildikten sonra soğumaya bırakılmalı, hemen kesilmemelidir çünkü en keskin bıçak bile sıcak ekmeği parçalayabilir.